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Starch and glucose oligosaccharides protect salivary-type amylase activity at acid pH.

Rosenblum JL, et al. · 1988
PubMed 2452576 ↗DOI: 10.1152/ajpgi.1988.254.5.G775The American journal of physiology
🌱 La lettura di LEO
⚓ Conferma: Peso del cibo · nella formula Vitalità
Studio meccanicistico in vitro (prova debole sul piano clinico: spiega un meccanismo, non un esito)
La domanda

E' vero che l'acidita' dello stomaco spegne l'enzima che inizia a digerire l'amido in bocca?

Cosa hanno trovato

Incubando a pH 3 in presenza dell'1% di amido, dopo 60 minuti a 37 °C restava il 56% dell'attivita' iniziale dell'amilasi purificata dalla saliva, contro appena il 6% senza amido. La stessa protezione si e' vista col latte umano, che contiene un'amilasi dello stesso tipo. Anche l'amido parzialmente idrolizzato proteggeva l'enzima, e gli oligomeri di glucosio da 2 a 7 unita' lo facevano in modo dose-dipendente; lattosio, saccarosio e glucosio invece no.

Cosa significa per te

Mostra due cose. La prima: l'amilasi salivare E' vulnerabile all'acidita' — il presupposto su cui l'igienismo fondava il divieto 'niente acidi con gli amidi'. La seconda, inattesa: l'amido stesso la protegge in parte, quindi l'inattivazione non e' totale come si raccontava. In ogni caso rallentare la digestione dell'amido e' cio' che conviene a chi ha il diabete: il meccanismo regge, la conclusione della regola no.

Abstract (in lingua originale)

Salivary-type amylase may significantly contribute to duodenal starch hydrolysis in exocrine pancreatic insufficiency, provided that gastric inactivation does not occur. We investigated the effect of starch and its hydrolytic products, therefore, on salivary amylase activity in vitro at low pH. When incubated at pH 3 in the presence of 1% starch, 56% of the initial activity of amylase purified from saliva remained after 60 min at 37 degrees C compared with only 6% without starch. Similar protection of amylolytic activity was observed using human milk, which also contains a salivary-type amylase. In addition, partially hydrolyzed starch protected salivary amylase activity at pH 3, and purified glucose oligomers ranging in length from two to seven glucose molecules protected amylase in a concentration-dependent manner. Lactose, sucrose, and glucose, however, were ineffective in sparing amylase. Starch protected amylase activity even in the presence of pepsin, and maltotriose conferred striking protection below pH 3. These studies indicate that salivary-type isoamylases are protected in a simulated gastric environment by substrates of amylase as well as its end products of hydrolysis.
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Come leggerlo: è uno studio scientifico peer-reviewed. Le evidenze aiutano a capire i trend, ma un singolo studio non è una prescrizione: parlane col tuo diabetologo prima di cambiare dieta o terapia.